Macarons vanille et gelée de fruits rouges 

Aujourd’hui est un grand jour (c’est la rentrée… mais aussi et surtout), voici ma deuxième recette de macarons. Jusque là, j’avais toujours réalisé des macarons de couleurs unies et variées avec différentes ganaches (chocolat, praliné, citron…), ce ne sont jamais les idées qui manquent. J’avais envie de tester les macarons bicolores histoire de changer un peu! Alors pour varier les plaisirs, voici des macarons vanille avec insert de gelée aux fruits rouges, mmmmm un délice!

Pour environ 60 coques (30 macarons): 

• 125g de poudre d’amande
• 125g de sucre glace
• 125g de sucre en poudre
• 2 x 45.8g de blanc d’œuf
• 31.2g d’eau
• colorants en poudre, jaune et rouge framboise

Astuce: Utiliser des blancs d’œufs « vieillis », c’est à dire séparés du jaune depuis la veille au moins, conservés au frigo jusqu’au jour de l’utilisation et revenus à température ambiante avant de commencer la recette.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant environ 30 secondes pour affiner le mélange (le « tant pour tant »). Ajouter à ce mélange 45.8g de blanc d’œuf ainsi que le colorant désiré, le mélange aura une texture de pâte d’amande. Diviser ce mélange en deux et ajouter à chaque partie du mélange les colorants différents (une petite pointe de couteau jaune pour la partie claire et du colorant framboise pour l’autre partie).

Préparer ensuite la meringue italienne:

Recette au batteur ou robot « classique » (source Rock the Bretzel):

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre puis faire chauffer en contrôlant la température. Lorsque le mélange atteint environ 110°C, monter les blancs d’œufs à l’aide du fouet, lorsqu’il atteint 118°C, verser ce sucre cuit sur les blancs montés (en baissant la vitesse du batteur au minimum). Remettre ensuite le batteur à pleine vitesse et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse, on obtient une belle meringue lisse et brillante.

Recette au Cooking Chef (Kenwood®):

Dans la cuve du robot, placer le sucre en poudre, l’eau et 45.8g de blanc d’œuf. Installer le fouet et régler le robot sur 40°C, vitesse 1. Lorsque le mélange atteint 40°C, régler le robot sur 118°C, vitesse 3 (ne pas oublier d’utiliser le bouton « Pulse » pour atteindre la bonne vitesse lorsque le mélange atteint 60°C et que le robot se met en sécurité). Lorsque le mélange atteint 118°C, attendre quelques secondes puis arrêter la cuisson et passer en vitesse maximum (utiliser le bouton pulse), battre jusqu’à ce que la température du mélange redescende sous 60°C.

Lorsque la meringue italienne est prête, la diviser en deux parties égales (en la pesant). Incorporer une petite quantité de meringue au premier mélange à l’amande pour détendre le mélange, à l’aide d’une spatule. Ajouter délicatement le reste de meringue jusqu’à ce que le mélange soit semi-liquide et forme un ruban (c’est le point critique de la recette, cette étape s’appelle le « macaronnage »). Faire de même pour le deuxième mélange.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, former des boules aplaties sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Astuce: Personnellement, je n’ai jamais réussi à faire de beaux macarons en utilisant des feuilles silicones (avec empreintes ou non), seul le papier sulfurisé m’a permis d’obtenir le résultat souhaité! J’ai imprimé des gabarits (téléchargés ici) que je pose en dessous de mon papier sulfurisé pour m’aider à obtenir des coques toutes de même taille.

Tapoter la plaque pour bien lisser les coques et permettre aux éventuelles bulles d’air de s’échapper. Certaines recettes vous diront qu’il est mieux de laisser reposer (« croûter ») les macarons pendant 1h avant cuisson, personnellement, je ne le fais pas et obtiens tout de même de beaux macarons.

Faire cuire les coques dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 à 18 minutes. A la sortie du four, déposer la feuille de papier sulfurisé sur une surface humidifiée et laisser refroidir avant de décoller les coques.

Pour la ganache à la vanille (pour 30 macarons):

• 100g de crème liquide
• 120g de chocolat blanc
• 1.5 càs de vanille liquide (ou 2 gousses de vanille fendues et grattées)

Faire chauffer la crème avec la vanille et l’ajouter en trois fois (en mélangeant bien entre chaque ajout) au chocolat coupé en petits morceaux (ou râpé idéalement) pour former une belle ganache. Placer au frais pour au quelques heures (idéalement une nuit) avant de l’utiliser pour garnir les coques de macarons.

Pour la gelée au fruits rouges (pour 30 macarons):

• 200g de fruits rouges surgelés
• 1 càs d’eau
• 40g de sucre
• 2 feuilles de gélatine (4g)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer les fruits rouges avec la cuillère à soupe d’eau, ajouter le sucre et mixer la préparation. Ajouter la gélatine et remettre sur le feu environ une minute en mélangeant bien pour que toute la gélatine soit bien dissoute. Placer la préparation dans un moule plat rectangulaire et mettre au frais plusieurs heures pour que la gelée prenne.

Garnir une coque d’un cercle de ganache à la vanille à l’aide d’une douille lisse et ajouter la gelée de fruits rouges au centre, recouvrir de la deuxième coque. Répéter l’opération pour l’ensemble des macarons.

Bonne dégustation,

Macaronnement vôtre, Marie.