Macarons aux cuberdons et zestes de citron

Je vous l’annonce, j’ai des tonnes d’idées de « nouveaux » macarons à tester! Voici les derniers nés de ma collection, je les a réalisés ce week-end, je souhaitais réaliser des macarons roses mais changer un peu de ma traditionnelle ganache à la framboise.

Pourquoi rose? Car nous sommes en octobre et c’est octobre rose, le mois de l’année consacré à la sensibilisation au dépistage du cancer du sein. A cette occasion, Nath (Une cuisine pour Voozenoo) et Sandra (Encore un gâteau) nous ont mis au défi de réaliser une ou plusieurs recettes roses pour leur défi « Compile-moi un menu« .

 

 

 

Mais alors des cuberdons, c’est quoi? Les cuberdons sont des bondons traditionnels belges en forme de cônes aux fruits, ils ont un cœur liquide gélatineux et une croûte extérieure plus dure. Pour la petite histoire, il est possible d’acheter de très bons cuberdons dans de nombreuses confiseries belges mais la marque « Lutti » produit également ces petits bonbons en version industrielle…Pour ma part je les adore (ils sont totalement addictifs!!!) même si ils ne ressemblent pas du tout aux cuberdons traditionnelles mais ils ne plaisent pas à toute la famille: d’ailleurs, pour les distinguer des autres, nous les nommons (affectueusement bien sûr!): les « cuberdons pas bons »!

Voilà quelques temps que j’ai envie d’utiliser ces cuberdons dans une recette pour les transformer et les faire apprécier à toute la famille! Qu’à cela ne tienne, le macaron est LA solution ultime. Ces petites friandises étant assez sucrées, j’ai réalisé une ganache en ajoutant des zestes de citron, résultat au top!

Pour environ 60 coques (30 macarons): 

• 125g de poudre d’amande
• 125g de sucre glace
• 125g de sucre en poudre
• 2 x 45.8g de blanc d’œuf
• 31.2g d’eau
• colorants en poudre, rouge framboise et blanc
• quelques pincées de sucre pétillant ou de sucre à la framboise (facultatif)

Astuce: Utiliser des blancs d’œufs « vieillis », c’est à dire séparés du jaune depuis la veille au moins, conservés au frigo jusqu’au jour de l’utilisation et revenus à température ambiante avant de commencer la recette.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant environ 30 secondes pour affiner le mélange (le « tant pour tant »). Ajouter à ce mélange 45.8g de blanc d’œuf ainsi que le colorant désiré, le mélange aura une texture de pâte d’amande. Ajouter du colorant rouge et blanc pour obtenir la couleur souhaitée.

Préparer ensuite la meringue italienne:

Recette au batteur ou robot « classique » (source Rock the Bretzel):

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre puis faire chauffer en contrôlant la température. Lorsque le mélange atteint environ 110°C, monter les blancs d’œufs à l’aide du fouet, lorsqu’il atteint 118°C, verser ce sucre cuit sur les blancs montés (en baissant la vitesse du batteur au minimum). Remettre ensuite le batteur à pleine vitesse et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse, on obtient une belle meringue lisse et brillante.

Recette au Cooking Chef (Kenwood®):

Dans la cuve du robot, placer le sucre en poudre, l’eau et 45.8g de blanc d’œuf. Installer le fouet et régler le robot sur 40°C, vitesse 1. Lorsque le mélange atteint 40°C, régler le robot sur 118°C, vitesse 3 (ne pas oublier d’utiliser le bouton « Pulse » pour atteindre la bonne vitesse lorsque le mélange atteint 60°C et que le robot se met en sécurité). Lorsque le mélange atteint 118°C, attendre quelques secondes puis arrêter la cuisson et passer en vitesse maximum (utiliser le bouton pulse), battre jusqu’à ce que la température du mélange redescende sous 60°C.

Lorsque la meringue italienne est prête, incorporer une petite quantité de meringue au premier mélange à l’amande pour détendre le mélange, à l’aide d’une spatule. Ajouter délicatement le reste de meringue jusqu’à ce que le mélange soit semi-liquide et forme un ruban (c’est le point critique de la recette, cette étape s’appelle le « macaronnage »).

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, former des boules aplaties sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Astuce: Personnellement, je n’ai jamais réussi à faire de beaux macarons en utilisant des feuilles silicones (avec empreintes ou non), seul le papier sulfurisé m’a permis d’obtenir le résultat souhaité! J’ai imprimé des gabarits (téléchargés ici) que je pose en dessous de mon papier sulfurisé pour m’aider à obtenir des coques toutes de même taille.

Tapoter la plaque pour bien lisser les coques et permettre aux éventuelles bulles d’air de s’échapper. Certaines recettes vous diront qu’il est mieux de laisser reposer (« croûter ») les macarons pendant 1h avant cuisson, personnellement, je ne le fais pas et obtiens tout de même de beaux macarons.

Faire cuire les coques dans un four préchauffé à 140°C pendant 15 à 18 minutes. A la sortie du four, déposer la feuille de papier sulfurisé sur une surface humidifiée et laisser refroidir avant de décoller les coques.

Pour la ganache aux cuberdons et au zeste de citron (pour 30 macarons):

• 20cl de crème liquide entière
• 125g de chocolat blanc
• 15 cuberdons Lutti®
• le zeste d’un citron jaune

Faire chauffer la crème avec les cuberdons et le zeste de citron jusqu’à ce que les bondons soient bien fondus. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et ajouter la crème aux cuberdons au chocolat en trois fois (en mélangeant bien entre chaque ajout) pour former une belle ganache. Placer au frais pour au quelques heures (idéalement une nuit) avant de l’utiliser pour garnir les coques de macarons à l’aide d’une poche à douille.

J’espère que cette recette vous a plu, à très vite pour de nouvelles aventures culinaires!

Macaronnement vôtre,

Marie.