Macarons framboise et framboise-thé matcha

C’est les vacances, vous avez un peu plus de temps pour cuisiner que d’habitude et une furieuse envie de régaler vos proches? Pourquoi ne pas se lancer dans la réalisation de beaux macarons pour offrir ou déguster pour les fêtes?

Je vous livre aujourd’hui ma recette pas-à-pas pour réaliser de beaux macarons à la framboise ou framboise-thé matcha. N’hésitez pas à me contacter via mon formulaire de contact ou dans les commentaires de cet article si vous avez des questions sur le déroulé de la recette.

Si vous souhaitez réaliser d’autres macarons, vous pouvez aller faire un tour sur mes articles de macarons à la réglisse, au cuberdon ou encore à la vanille et gelée de fruits rouges.

Pour environ 60 coques (30 macarons): 

• 125g de poudre d’amande
• 125g de sucre glace
• 125g de sucre en poudre
• 2 x 45.8g de blanc d’œuf
• 31.2g d’eau
• colorants rouge framboise en poudre idéalement

Astuce: Utiliser des blancs d’œufs « vieillis », c’est à dire séparés du jaune depuis la veille au moins, conservés au frigo jusqu’au jour de l’utilisation et revenus à température ambiante avant de commencer la recette.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant environ 30 secondes pour affiner le mélange (le « tant pour tant »). Ajouter à ce mélange 45.8g de blanc d’œuf ainsi que le colorant désiré, le mélange aura une texture de pâte d’amande. Ajouter un peu de colorant si besoin pour obtenir la couleur souhaitée (ne pas oublier que ce mélange va être mélangé avec la meringue blanche donc l’appareil final sera un peu plus clair que le mélange initial).

Préparer ensuite la meringue italienne:

Recette au batteur ou robot « classique » (source Rock the Bretzel):

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre puis faire chauffer en contrôlant la température. Lorsque le mélange atteint environ 110°C, monter les blancs d’œufs à l’aide du fouet, lorsqu’il atteint 118°C, verser ce sucre cuit sur les blancs montés (en baissant la vitesse du batteur au minimum). Remettre ensuite le batteur à pleine vitesse et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse, on obtient une belle meringue lisse et brillante.

Recette au Cooking Chef (Kenwood®):

Dans la cuve du robot, placer le sucre en poudre, l’eau et 45.8g de blanc d’œuf. Installer le fouet et régler le robot sur 40°C, vitesse 1. Lorsque le mélange atteint 40°C, régler le robot sur 118°C, vitesse 3 (ne pas oublier d’utiliser le bouton « Pulse » pour atteindre la bonne vitesse lorsque le mélange atteint 60°C et que le robot se met en sécurité). Lorsque le mélange atteint 118°C, attendre quelques secondes puis arrêter la cuisson et passer en vitesse maximum (utiliser le bouton pulse), battre jusqu’à ce que la température du mélange redescende sous 60°C.

Lorsque la meringue italienne est prête, incorporer une petite quantité de meringue au premier mélange à l’amande pour détendre le mélange, à l’aide d’une spatule. Ajouter délicatement le reste de meringue jusqu’à ce que le mélange soit semi-liquide et forme un ruban (c’est le point critique de la recette, cette étape s’appelle le « macaronnage »).

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, former des boules aplaties sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Astuce: Personnellement, je n’ai jamais réussi à faire de beaux macarons en utilisant des feuilles silicones (avec empreintes ou non), seul le papier sulfurisé m’a permis d’obtenir le résultat souhaité! J’ai imprimé des gabarits (téléchargés ici) que je pose en dessous de mon papier sulfurisé pour m’aider à obtenir des coques toutes de même taille.

Tapoter la plaque pour bien lisser les coques et permettre aux éventuelles bulles d’air de s’échapper. Certaines recettes vous diront qu’il est mieux de laisser reposer (« croûter ») les macarons pendant 1h avant cuisson, personnellement, je ne le fais pas et obtiens tout de même de beaux macarons.

Faire cuire les coques dans un four préchauffé à 140°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, déposer la feuille de papier sulfurisé sur une surface humidifiée et laisser refroidir avant de décoller les coques.

Pour la ganache à la framboise (pour 30 macarons):

• 100g de crème liquide entière
• 210g de chocolat blanc
• 90g de pulpe (ou purée) de framboises – j’achète la purée de framboise en magasin spécialisé ou sur internet mais il est également possible de mixer des framboises fraîches ou surgelées.

Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et ajouter la crème chaude au chocolat en trois fois (en mélangeant bien entre chaque ajout) pour former une belle ganache. Ajouter la purée de framboises et bien mélanger. Placer au frais pour au quelques heures avant de l’utiliser pour garnir les coques de macarons à l’aide d’une poche à douille.

Vos pouvez également ajouter une demi framboise fraîche à l’intérieur de chacun de vos macarons.

Pour la ganache framboise-matcha, j’utilise la même recette de ganache mais avec du chocolat blanc au thé matcha. Si vous ne trouvez pas de chocolat blanc-matcha, vous pouvez utiliser du chocolat blanc classique et ajouter 1 à 2 cuillères à café rases de thé matcha en poudre selon vos goûts.

Décorer avec de la poudre dorée ou encore de la glace royale colorée (des stylos de décorations pour pâtisserie que l’on trouve dans les supermarchés peuvent également faire l’affaire).

Et voilà de jolis et délicieux macarons! Lancez-vous et vous ne serez pas déçus,

Bonne dégustation,

Macaronnement vôtre, Marie.