Macarons à la pomme verte et au yuzu façon pomme d’amour

Aujourd’hui, on tombe dans les pommes pour la Battle Food de Sarah du blog Play with Food! Quel sympathique thème qui m’a fait me creuser les méninges: plat ou dessert aux pommes, qu’elles soient de terre ou de l’arbre, il faut dire que Sarah nous laissait un éventail de choix, idéal pour laisser parler notre créativité.

Et puisque cela fait un petit moment que je n’ai pas partagé une recette de macarons avec vous, je me suis dit que c’était l’occasion de tomber dans les macarons aux pommes! Je me suis donc mise à l’œuvre et ai créé ces gourmandises toutes douces et toutes croquantes qui surprennent par leur visuel et leur goût original: des macarons façon pomme d’amour aux pommes vertes et au jus de yuzu!

Au passage, je souhaite partager avec vous un très bel article, très complet, sur les macarons. sur le superbe blog My Cake. Vous y retrouverez l’ensemble du matériel requis pour vous lancer, un lexique indispensable pour tout savoir sur ce petit bijou de la pâtisserie et la réponse à toutes les questions que vous pourriez vous poser —-> C’est par ici.

Pour environ 60 coques (30 macarons): 

• 125g de poudre d’amande
• 125g de sucre glace
• 125g de sucre en poudre
• 2 x 45.8g de blanc d’œuf
• 31.2g d’eau
• colorants bleu et jaune, en poudre idéalement

Astuce: Utiliser des blancs d’œufs « vieillis », c’est à dire séparés du jaune depuis la veille au moins, conservés au frigo jusqu’au jour de l’utilisation et revenus à température ambiante avant de commencer la recette.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant environ 30 secondes pour affiner le mélange (le « tant pour tant »). Ajouter à ce mélange 45.8g de blanc d’œuf ainsi que les colorant désirés (ici, un mélange de bleu et de jaune pour créer un vert de la teinte voulue), le mélange aura une texture de pâte d’amande. Ajouter un peu de colorant si besoin pour obtenir la couleur souhaitée (ne pas oublier que ce mélange va être mélangé avec la meringue blanche donc l’appareil final sera un peu plus clair que le mélange initial).

Préparer ensuite la meringue italienne:

Recette au batteur ou robot « classique » (source Rock the Bretzel):

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre puis faire chauffer en contrôlant la température. Lorsque le mélange atteint environ 100°C, monter les blancs d’œufs à l’aide du fouet, lorsqu’il atteint 118°C, verser ce sucre cuit sur les blancs montés (en baissant la vitesse du batteur au minimum). Remettre ensuite le batteur à pleine vitesse et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse, on obtient une belle meringue lisse et brillante.

Recette au Cooking Chef (Kenwood®):

Dans la cuve du robot, placer le sucre en poudre, l’eau et 45.8g de blanc d’œuf. Installer le fouet et régler le robot sur 40°C, vitesse 1. Lorsque le mélange atteint 40°C, régler le robot sur 118°C, vitesse 3 (ne pas oublier d’utiliser le bouton « Pulse » pour atteindre la bonne vitesse lorsque le mélange atteint 60°C et que le robot se met en sécurité). Lorsque le mélange atteint 118°C, attendre quelques secondes puis arrêter la cuisson et passer en vitesse maximum (utiliser le bouton pulse), battre jusqu’à ce que la température du mélange redescende sous 60°C.

Lorsque la meringue italienne est prête, incorporer une petite quantité de meringue au premier mélange à l’amande pour détendre le mélange, à l’aide d’une spatule. Ajouter délicatement le reste de meringue jusqu’à ce que le mélange soit semi-liquide et forme un ruban (c’est le point critique de la recette, cette étape s’appelle le « macaronnage »).

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, former des boules aplaties sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Astuce: Personnellement, je n’ai jamais réussi à faire de beaux macarons en utilisant des feuilles silicones (avec empreintes ou non), seul le papier sulfurisé m’a permis d’obtenir le résultat souhaité! J’ai imprimé des gabarits (téléchargés ici) que je pose en dessous de mon papier sulfurisé pour m’aider à obtenir des coques toutes de même taille.

Tapoter la plaque pour bien lisser les coques et permettre aux éventuelles bulles d’air de s’échapper. Certaines recettes vous diront qu’il est mieux de laisser reposer (« croûter ») les macarons pendant 1h avant cuisson, personnellement, je ne le fais pas et obtiens tout de même de beaux macarons.

Faire cuire les coques dans un four préchauffé à 140°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, déposer la feuille de papier sulfurisé sur une surface humidifiée et laisser refroidir avant de décoller les coques.

Pour la ganache à la pomme verte et au yuzu (pour 30 macarons) (recette inspirée du blog Chef Nini):

• 80g de crème liquide entière
• 150g de chocolat blanc
• 2 pommes granny smith
• 10g de beurre
• 25mL de jus de yuzu + 1 càs pour les pommes fraîches (ou 1 càs de jus de citron)
• 25mL d’eau

Couper les pommes en brunoises, réserver une cuillère à soupe bombée de pommes avec 1 càs de jus de yuzu ou de citron dans un petit récipient fermé pour le montage des macarons.

Dans une poêle, faire revenir le reste des dés de pommes dans le beurre. Après 3-4 minutes de cuisson, lorsque les pommes commencent à être cuites, ajouter le jus de yuzu et l’eau puis faire revenir jusqu’à absorption. Écraser le mélange à la fourchette pour former une purée de pommes.

Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et ajouter la crème chaude au chocolat en trois fois (en mélangeant bien entre chaque ajout) pour former une belle ganache. Ajouter la purée de pommes au yuzu et bien mélanger. Placer au frais pour quelques heures avant de l’utiliser pour garnir les coques de macarons à l’aide d’une poche à douille.

Dans chaque macarons, placer deux ou trois dés de pommes frais.

Pour le caramel rouge:

• Sucre en poudre
• Colorant rouge

Faire chauffer le sucre à sec dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il colore légèrement (ne pas attendre qu’il soit trop foncé sinon il sera trop amer). Ajouter le colorant rouge et bien mélanger.

Plonger la moitié des macarons dans le caramel rouge et laisser durcir le caramel.

Conserver au frais et au sec.

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Il ne reste plus qu’à déguster!

Alors, vous aussi vous voulez tomber dans les (macarons aux) pommes? Moi j’y plonge! Cette ganache a du pep’s et se marie parfaitement avec le petit côté sucré du macaron.

Voici la liste des participants à ce défi:

– Isabelle de Quelques Grammes de Gourmandises – Emeline de Vite Fait… Bien Cuisiné – Lova de Graine de Faim Kely – Marie de United Colors of Macarons – Carole de Ramène la Popotte – Hélène de Keskonmange Maman – Valentine de I Am Hungry – Jenna du Bistro de Jenna – Afternoon Tea Gourmand – Marie de Crazy Cake – Sylvie de La Table de Clara – Karibo Safako – Dr Chocolatine de La Médecine passe par la Cuisine – Lilie de La Cuisine Maison, et pourquoi pas moi ? – Maggy de Maggkitchenette – Martine de Grain de Sel et Gourmandise – Natly de Cuisine Voozenoo – Miss Douceur de Comme une envie de Douceur –  Lina de Chaud Patate – Catalina du Blog de Cata – Lic de Aussi délicieux qu’un gâteau – Nicolas de Dans ma cuisine à moi – Sophie de La tendresse en cuisine – Gabrielle de Petite cuillère et Charentaises – Valérie de Framboises et Bergamote – Nath de Pourquoi Je grossis ? – Marjolaine de Saveurs, malice et gourmandises – Boeuf Karotte – Régal de Paresse – Marie de Cooking and Bon Appétit – Delphine de Oh, la gourmande – Cathytutu de AaaTable – Nadia de Jnanesirine – Silvie de Citronelle and Cardamome – Aby de Mes kilos s’envolent – Aurélie de Tizi Cooks – Fabienne de Famoh –

A très vite,

Macaronnement vôtre, Marie