Dessert individuel coco, insert framboise et croquant de spéculoos

Vous n’avez pas encore prévu le dessert pour un de vos repas de fêtes? Envie de changer de la traditionnelle bûche roulée? Envie de fraîcheur et d’originalité? Ne bougez pas, je pense avoir le dessert qu’il vous faut!

Comme je vous l’écrivais il y a quelques semaines après le Festival des influenceurs culinaires, j’ai eu la chance de participer à un atelier culinaire avec AbdelKarim, le célèbre finaliste de la saison 3 du meilleur pâtissier! Nous avons réalisé des fingers coco-framboise avec une base croquante au spéculoos. Ce dessert m’avais vraiment plu et j’ai voulu le réaliser en version revisitée pour les fêtes avec mes tous nouveaux moules offerts par Silikomart lors du même festival.

Ce dessert est peu sucré et très frais, il est composé d’une base croquante au spéculoos, d’un insert fruité à la framboise (réalisé avec des framboises surgelées) et d’une mousse à la crème de coco. Vous pouvez les réaliser en version dessert individuel mais également dans un moule à bûche classique en adaptant les quantité en fonction de la taille de votre moule.

Desserts individuels coco, framboise et spéculoos (Pour 8, j’ai utilisé un moule à entremet individuel Silikomart Truffes):

– Insert à la framboise (Temps de préparation : 10 minutes ; Temps de repos : au moins une heure au frais) :

• 300g de coulis/purée de framboises (non sucré)
• 30g de sucre
• 50g de framboises fraîches ou surgelées
• 6g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer le coulis de framboise, ajouter le sucre et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour que la gélatine soit entièrement dissolue et ajouter les framboises entières.

Couler la préparation dans un cercle préalablement filmé et posé sur une assiette, sur une épaisseur d’environ 1 cm (vous devez pouvoir découper 8 petits cercles de la taille de vos moules individuels dedans).

Filmer entièrement et placer au frais pendant au moins une heure jusqu’à ce que la préparation soit prise.

– Base croquante au spéculoos et à la noix de coco (Temps de préparation : 15 minutes ; Temps de repos : environ 30 minutes) :

• 80g de beurre
• 50g de chocolat blanc
• 125g de biscuits spéculoos
• 30g de feuillantine
• 30g de noix de coco râpée

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie.

Concasser les spéculoos pour former une poudre assez fine, ajouter la feuillantine et la noix de coco et mélanger. Ajouter le mélange de beurre et de chocolat blanc et mélanger.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’un emporte pièce rond de la taille de la base du moule individuel à entremet, tasser un peu de préparation (par exemple à l’aide du dos d’une cuillère) pour former une base ronde de croquant au spéculoos. Réaliser un total de 8 cercles et laisser reposer environ 30 minutes afin que la préparation se fige.

– Mousse à la crème de coco (Temps de préparation : 10 minutes) :

• 200g de crème de coco
• 200g de crème fleurette
• 200g de mascarpone
• 2.5 càs de sucre

Dans le bol d’un batteur muni d’un fouet (si possible bien froids), placer le mascarpone, la crème et la crème de coco et monter le tout en chantilly ferme. Ajouter le sucre et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Procéder au montage.

– Montage et décoration (Temps de repos : 1 nuit au congélateur, quelques heures au frais pour la décongélation):

• 1 paquet de noix de coco râpée

Dans les moules individuels Silikomart, placer un peu de chantilly coco (remplir les moules à moitié), placer un cercle d’insert à la framboise, appuyer légèrement pour bien répartir la mousse sur les côtés de l’insert pour remplir quasi entièrement les moules (laisser environ 1 cm libre). Placer un cercle de croquant au spéculoos pour recouvrir le tout.

Filmer et placer au congélateur pour une nuit.

Démouler les desserts individuels et placer au frais quelques heures pour qu’ils décongèlent.

Recouvrir de noix de coco râpée et servir.

J’espère que ce dessert vous plaira tout autant qu’il nous a plu. Pour ma part, je prévois d’en refaire pour Noël, c’est plutôt rapide et cette chantilly coco est à tomber!

Je propose ce dessert pour ma deuxième participation au concours Desserts de fêtes organisé par Assia du blog Gourmandises Assia et Samar de Mes Inspirations culinaires.

Belle soirée et à très bientôt,

Macaronnement vôtre,

Marie