Macarons chocolat et chocolat-cœur banane/citron vert 

Vous pouvez le dire, avoir un blog qui s’appelle « United Colours of Macarons » sur lequel, après plus de 60 articles, il n’y a pas une recette de macarons, c’est IN-AD-MI-SSIBLE ! J’en suis consciente et aujourd’hui, je suis déterminée à remédier à ce problème!

Après avoir réalisé plus de 250 macarons pour mon buffet de soutenance de thèse (chocolat, framboises, myrtilles et cappuccino), j’ai fait une petite pause (bien méritée?). Ensuite, nous avons déménagé et la perspective de re-tester ma recette dans un nouveau four m’effrayait (oui, oui, pour mon ancien four, il m’avais fallu 2 essais ratés pour sortir des macarons qui me satisfaisaient, ce qui est une plutôt bonne moyenne tout de même si j’en crois les nombreux témoignages des gens autour de moi!). Je me suis enfin lancée et vous propose aujourd’hui une recette classique: les macarons chocolat et chocolat banane. Je vous livre mes secrets mais, sachez-le, selon votre four et vos équipements, cette recette nécessitera sans doute quelques petites adaptations (le tout avec les macarons est de ne pas se décourager en cas de premier échec, MOTIVATION et PERSÉVÉRANCE sont les maîtres mots, et ça en vaut la peine!).

Pour les coques, je vous propose de vous détailler la recette faisable avec n’importe quel robot ou batteur et la recette au Cooking chef (ce robot n’est pas seulement un robot pâtissier mais chauffe également à l’induction et permet de réaliser la meringue italienne en une seule étape).

Pour environ 60 coques (30 macarons):

• 125g de poudre d’amande
• 125g de sucre glace
• 125g de sucre en poudre
• 2 x 45.8g de blanc d’œuf
• 31.2g d’eau
• colorant en poudre, au choix (quantité à doser selon la couleur souhaitée)

Astuce: Utiliser des blancs d’œufs « vieillis », c’est à dire séparés du jaune depuis la veille au moins, conservés au frigo jusqu’au jour de l’utilisation et revenus à température ambiante avant de commencer la recette.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant environ 30 secondes pour affiner le mélange (le « tant pour tant »). Ajouter à ce mélange 45.8g de blanc d’œuf ainsi que le colorant désiré, le mélange aura une texture de pâte d’amande (ne pas oublier de diviser ce mélange en deux et d’ajouter deux colorants différents si vous souhaitez faire deux couleurs de macarons différentes). Préparer ensuite la meringue italienne:

Recette au batteur ou robot « classique » (source Rock the Bretzel):

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre puis faire chauffer en contrôlant la température. Lorsque le mélange atteint environ 110°C, monter les blancs d’œufs à l’aide du fouet, lorsqu’il atteint 118°C, verser ce sucre cuit sur les blancs montés (en baissant la vitesse du batteur au minimum). Remettre ensuite le batteur à pleine vitesse et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse, on obtient une belle meringue lisse et brillante.

Recette au Cooking Chef (Kenwood®):

Dans la cuve du robot, placer le sucre en poudre, l’eau et 45.8g de blanc d’œuf. Installer le fouet et régler le robot sur 40°C, vitesse 1. Lorsque le mélange atteint 40°C, régler le robot sur 118°C, vitesse 3 (ne pas oublier d’utiliser le bouton « Pulse » pour atteindre la bonne vitesse lorsque le mélange atteint 60°C et que le robot se met en sécurité). Lorsque le mélange atteint 118°C, attendre quelques secondes puis arrêter la cuisson et passer en vitesse maximum (utiliser le bouton pulse), battre jusqu’à ce que la température du mélange redescende sous 60°C.

Lorsque la meringue italienne est prête (ne pas oublier de diviser la meringue en deux en la pesant si vous souhaitez faire deux types de macarons différentes), incorporer une petite quantité de meringue au mélange à l’amande pour détendre le mélange, à l’aide d’une spatule. Ajouter délicatement le reste de meringue jusqu’à ce que le mélange soit semi-liquide et forme un ruban (c’est le point critique de la recette, cette étape s’appelle le « macaronnage »).

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, former des boules aplaties sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Astuce: Personnellement, je n’ai jamais réussi à faire de beaux macarons en utilisant des feuilles silicones (avec empreintes ou non), seul le papier sulfurisé m’a permis d’obtenir le résultat souhaité! J’ai imprimé des gabarits (téléchargés ici) que je pose en dessous de mon papier sulfurisé pour m’aider à obtenir des coques toutes de même taille.

Tapoter la plaque pour bien lisser les coques et permettre aux éventuelles bulles d’air de s’échapper. Certaines recettes vous diront qu’il est mieux de laisser reposer (« croûter ») les macarons pendant 1h avant cuisson, personnellement, je ne le fais pas et obtiens tout de même de beaux macarons.

Faire cuire les coques dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 à 18 minutes. A la sortie du four, déposer la feuille de papier sulfurisé sur une surface humidifiée et laisser refroidir avant de décoller les coques.

 

Selon le visuel souhaité, on peut varier le colorant ajouté aux coques (ici, j’ai utilisé du chocolat en poudre non sucré pour les macarons chocolat et du colorant en poudre blanc pour les coques des macarons chocolat-banane/citron vert).

Voici ma recette de ganache, pour une trentaine de macarons. Pour la moitié d’entre-eux, j’ai ajouté un insert banane/citron vert.

Pour la ganache au chocolat:

• 100g de crème liquide
• 100g de chocolat noir 70%

Faire chauffer la crème et l’ajouter en trois fois (en mélangeant bien entre chaque ajout) au chocolat coupé en petits morceaux (ou râpé idéalement) pour former une belle émulsion. Placer au frais pour au quelques heures (idéalement une nuit) avant de l’utiliser pour garnir les coques de macarons.

Pour l’insert banane/citron vert:

• 1 banane
• 15g de jus de citron vert
• 5g de sucre en poudre

Dans une poêle, faire revenir la banane coupée en morceaux avec le sucre et le jus de citron jusqu’à légère caramélisation. Mixer la préparation et laisser refroidir.

Garnir une coque d’un cercle de ganache au chocolat à l’aide d’une douille lisse et ajouter la préparation à la banane et au citron au centre, recouvrir de la deuxième coque. Répéter l’opération pour l’ensemble des macarons.

Voilà, je pense vous avoir dévoilé mes « trucs et astuces », j’espère qu’ils vous seront utiles si vous décidez de vous lancer! N’hésitez pas à m’envoyer un message si vous avez des questions,

Bonne dégustation,

A bientôt!