Crumble de cannellonis au caviar d’aubergine, Jambon Speck et Espuma de parmesan #Barilla #ChezFranklin

Aujourd’hui, je vous présente ma participation au concours Barilla « Vous êtes des chefs« ! Le but de ce concours était de préparer une recette à base de produits de saison en mettant à l’honneur les pâtes Barilla, c’est ce que j’ai fait avec ma recette de crumble de cannellonis Barilla® au caviar d’aubergines, jambon Speck et Espuma de parmesan! Je me suis régalée à préparer la recette, nous nous sommes régalés en famille pour la déguster et, oh miracle… j’ai gagné le concours!!!

Trois chefs étaient partenaire du concours « Vous êtes des Chefs » à Nantes: Yann Devaux du Bistro l’Alchimiste, Simon Cailleteau du restaurant Chez Franklin et Denis Chupin du restaurant Les artistes. Ils avaient la lourde tâche de désigner chacun une recette gagnante et chaque gagnant remportait un cours avec le chef qui l’avait désigné. C’est le chef Simon Cailleteau qui a choisi ma recette. J’ai eu le grand plaisir la semaine dernière d’entrer dans ses cuisines pour un cours de 2h au cours duquel nous avons retravaillé ma recette originale.

J’ai fait la connaissance d’un chef passionné, brillant et très pédagogue qui dirige les cuisine du restaurant « Chez Franklin » d’une main de maître en proposant des produits frais et des menus qui changent très régulièrement à base de produits de saison et de qualité. Une adresse à découvrir absolument à Nantes (si ce n’est pas déjà fait!), toute l’équipe est adorable et vous y passerez un super moment.

Voici la vidéo de la recette que le Chef avait réalisée pour la promotion du concours Barilla:

Nous nous sommes régalés avec cette recette de cannellonis au caviar d’aubergine surmontés d’un crumble de tomates séchées et accompagnés de d’un espuma de parmesan et de jambon Speck. J’ai pu, en prime, repartir avec un grand plat de cannellonis que nous avons dégusté en famille et pu comparer à ma recette originale (c’est la version avec les modifications apportées par le chef que je vous présente aujourd’hui).

A gauche ma recette initiale / Au centre la très jolie assiette du chef / A droite la version plat familial

Voici la recette avec les astuces du chef:

Pour 6 personnes:

• 250g de cannellonis Barilla
• 6 aubergines
• 12 tranches de jambon Speck
• 1 botte de basilic frais
• 5 tomates cœur de bœuf
• 1 oignon
• un pot de tomates séchées marinées à l’huile d’olive
• 50g de pignons de pins
• 100g de farine
• 90g de beurre
• 20cl de crème liquide entière + 1 cuillère à soupe
• 1/2 càc de fond de veau
• 1 càc d’ail déshydraté (ou 1 gousse d’ail écrasée)
• 150g de parmesan
• Huile d’olive, sel, poivre

Cannellonis farcis à au caviar d’aubergine:

Couper les aubergines en deux et les quadriller, assaisonner (sel et poivre) et les badigeonner d’huile d’olive sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour environ 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Mixer les aubergines (n’enlevez pas la peau, elle se mange et contient beaucoup de vitamines) avec un peu de basilic, l’ail et 2 càs de crème liquide, rectifier l’assaisonnement et passer au tamis pour obtenir un caviar d’aubergines bien lisse

Répartir ce caviar dans les cannellonis à l’aide d’une poche à douille et les placer côte à côte dans un grand plat allant au four

Sauce tomate

Couper les tomates en 4, ciseler les oignons (Promis, je vais m’améliorer pour cette étape grâce aux conseils du chef! Ce n’est pas compliqué mais il faut un peu d’entrainement). Placer les tomates et les oignons dans l’huile d’olive, ajouter une belle branche de basilic et laisser compoter une  vingtaine de minute (le temps dépend de la teneur en eau des tomates, il faut donc vérifier régulièrement et ne pas hésiter à laisser sur le feu plus longtemps pour que la sauce ne soit pas trop liquide). 

Mixer la sauce.

Crumble de tomates séchées et pignons de pins 

Mixer le beurre, la farine, 50g de parmesan, les tomates séchées et les pignons. Filmer le mélange obtenu et placer au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes. Placer des petits morceaux de la pâte à crumble sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire précuire pendant 5 à 10 minutes dans un four à 180°C (la pré-cuisson du crumble permettra qu’il soit encore plus croustillant sur le plat final).

Après refroidissement, émietter le crumble

Espuma de parmesan 

Faire chauffer 20cl de crème liquide puis y verser le fond de veau puis 100g de parmesan afin qu’il fonde (ne pas laisser trop cuire la préparation au risque d’avoir un espuma un peu granuleux). Passer la préparation au chinois avant de la mettre dans un siphon (utiliser deux cartouches de gaz pour une texture bien ferme (pour un dressage en verrine par exemple) / une seule cartouche pour un espuma plus liquide). Placer le siphon au bain marie (50°C environ) jusqu’au service.

Montage

Recouvrir les cannellonis de sauce tomate/basilic puis émietter le crumble au dessus de la sauce. Faire cuire environ 20 minutes à 200°C, le crumble doit être bien croustillant. Servir avec du jambon Speck en chiffonnade, l’espuma de parmesan en verrine et décorer de tuiles de parmesan et du basilic.

Le plat peut être présenté en version « familiale », à l’assiette ou également en cassolettes individuelles, toutes les versions sont acceptées 🙂

Et voilà! Une belle recette aux accents italiens, qui utilise des produits de saison comme les aubergines, les tomates ou encore le basilic frais…. Et cet espuma de parmesan, miam c’est vraiment gourmand.

Petit bonus, je suis repartie avec de nombreux cadeaux Barilla et une gentille invitation de la part du Chef pour venir découvrir ses cuisines pendant un service, une invitation que j’honorerai avec grand plaisir dès mon prochain retour sur Nantes.

Bonne dégustation et à très bientôt.

Macaronnement vôtre,

Marie.