Macarons ganache bonbons Arlequin

C’est l’été et il y a de la couleur sur la table du café avec ces macarons aux bonbons Arlequin®! Voici mon dernier test et je suis ravie du résultat. Après l’échec de la ganache Malabar®, la ganache Arlequin® est une réussite, je recommencerais avec plaisir!

Voici la recette pour une trentaine de macarons:

Pour environ 30 macarons:

Préparation des coques (Pour environ 60 coques) (Temps de préparation: 30 minutes; Temps de cuisson: 15-18 minutes environ par fournée):

  • 125g de poudre d’amande
  • 125g de sucre glace
  • 125g de sucre en poudre
  • 2 x 45.8g de blanc d’œuf
  • 31.2g d’eau
  • un peu de cacao en poudre pour la décoration

Astuce: Utiliser des blancs d’œufs « vieillis », c’est à dire séparés du jaune depuis la veille au moins, conservés au frigo jusqu’au jour de l’utilisation et revenus à température ambiante avant de commencer la recette.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant environ 30 secondes pour affiner le mélange (le « tant pour tant »). Ajouter à ce mélange 45.8g de blanc d’œuf, le mélange aura une texture de pâte d’amande. 

Préparer ensuite la meringue italienne:

Recette au batteur ou robot « classique » (source Rock the Bretzel):

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre puis faire chauffer en contrôlant la température. Lorsque le mélange atteint environ 110°C, monter les blancs d’œufs à l’aide du fouet de votre robot ou d’un batteur, lorsqu’il atteint 118°C, verser ce sucre cuit sur les blancs montés (en baissant la vitesse du batteur au minimum). Remettre ensuite le batteur à pleine vitesse et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse, on obtient une belle meringue lisse et brillante.

Recette au Cooking Chef (Kenwood®):

Dans la cuve du robot, placer le sucre en poudre, l’eau et 45.8g de blanc d’œuf. Installer le fouet et régler le robot sur 40°C, vitesse 1. Lorsque le mélange atteint 40°C, régler le robot sur 118°C, vitesse 3 (ne pas oublier d’utiliser le bouton « Pulse » pour atteindre la bonne vitesse lorsque le mélange atteint 60°C et que le robot se met en sécurité). Lorsque le mélange atteint 118°C, attendre quelques secondes puis arrêter la cuisson et passer en vitesse maximum (utiliser le bouton pulse), battre jusqu’à ce que la température du mélange redescende sous 60°C.

Lorsque la meringue italienne est prête, incorporer une petite quantité de meringue au mélange à l’amande pour détendre le mélange, à l’aide d’une spatule. Ajouter délicatement le reste de meringue jusqu’à ce que le mélange soit semi-liquide et forme un ruban (c’est le point critique de la recette, cette étape s’appelle le « macaronnage »).

Placer ce mélange macaronné dans une poche à douille avec une douille lisse.

Former des boules aplaties sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Astuce: Personnellement, je n’ai jamais réussi à faire de beaux macarons en utilisant des feuilles silicones (avec empreintes ou non), seul le papier sulfurisé m’a permis d’obtenir le résultat souhaité! J’ai imprimé des gabarits (téléchargés ici) que je pose en dessous de mon papier sulfurisé pour m’aider à obtenir des coques toutes de même taille.

Tapoter la plaque pour bien lisser les coques et permettre aux éventuelles bulles d’air de s’échapper. Certaines recettes vous diront qu’il est mieux de laisser reposer (« croûter ») les macarons pendant 1h avant cuisson, personnellement, je ne le fais pas et obtiens tout de même de beaux macarons.

Saupoudrer un peu de chocolat en poudre sur les coques.

Faire cuire les coques dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 à 18 minutes. A la sortie du four, déposer la feuille de papier sulfurisé sur une surface humidifiée et laisser refroidir avant de décoller les coques.

Astuce: Avant d’enfourner une nouvelle plaque de coques, je laisse le four « reposer » quelques minutes, cela permet en général à la fournée suivant d’être plus jolie et aux coques de ne pas craqueler.

Préparation de la ganache arlequin (Pour environ 30 macarons) (Temps de préparation: 10 minutes; Temps de repos: quelques heures au frais):

  • 150g de crème liquide
  • 150g de chocolat blanc
  • 10 bonbons Arlequin

Placer les bonbons Arlequin dans la crème et faire chauffer jusqu’à ce que tous les bonbons soient bien fondus.

Verser la crème Arlequin chaude en trois fois (en mélangeant bien entre chaque ajout) au chocolat coupé en petits morceaux (ou râpé idéalement) pour former une belle émulsion. Placer au frais pour au quelques heures avant de l’utiliser pour garnir les coques de macarons à l’aide d’une poche à douille.

Conserver les macarons au frais (idéalement 24h avant dégustation).

Macarons ganache bonbons arlequin

Bonne dégustation,

Macaronnement vôtre,

Marie

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