Macarons de Noël aux épices spéculoos

Je ne pouvais pas terminer l’année 2018 sans vous présenter une recette de macarons de saison! J’ai profité des quelques biscuits spéculoos restants après la réalisation de mes desserts individuels coco, insert framboises et croquant spéculoos et de ma pâte à tartiner aux spéculoos ainsi que du fantastique mélange d’épices pour spéculoos de mon partenaire Le comptoir des arômes, et le tour était joué (enfin, après avoir passé un peu de temps derrière les fourneaux tout de même!).

Voilà donc comment sont nés les petits derniers de ma collection, qui ont fait le bonheur de mes collègues pour notre petit-déjeuner de Noël ce matin: des macarons à la ganache chocolat et épices spéculoos, un bon parfum de Noël. Ces macarons seront également parfaits pour faire de jolis cadeaux gourmands pour les fêtes!

Pour environ 30 macarons:

Préparation des coques (Pour environ 60 coques) (Temps de préparation: 30 minutes; Temps de cuisson: 15-18 minutes environ par fournée):

  • 125g de poudre d’amande
  • 125g de sucre glace
  • 125g de sucre en poudre
  • 2 x 45.8g de blanc d’œuf
  • 31.2g d’eau
  • deux biscuits spéculoos, réduits en poudre pour la décoration des coques

Astuce: Utiliser des blancs d’œufs « vieillis », c’est à dire séparés du jaune depuis la veille au moins, conservés au frigo jusqu’au jour de l’utilisation et revenus à température ambiante avant de commencer la recette.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant environ 30 secondes pour affiner le mélange (le « tant pour tant »). Ajouter à ce mélange 45.8g de blanc d’œuf ainsi que le colorant désiré, le mélange aura une texture de pâte d’amande  Préparer ensuite la meringue italienne:

Recette au batteur ou robot « classique » (source Rock the Bretzel):

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre puis faire chauffer en contrôlant la température. Lorsque le mélange atteint environ 110°C, monter les blancs d’œufs à l’aide du fouet de votre robot ou d’un batteur, lorsqu’il atteint 118°C, verser ce sucre cuit sur les blancs montés (en baissant la vitesse du batteur au minimum). Remettre ensuite le batteur à pleine vitesse et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse, on obtient une belle meringue lisse et brillante.

Recette au Cooking Chef (Kenwood®):

Dans la cuve du robot, placer le sucre en poudre, l’eau et 45.8g de blanc d’œuf. Installer le fouet et régler le robot sur 40°C, vitesse 1. Lorsque le mélange atteint 40°C, régler le robot sur 118°C, vitesse 3 (ne pas oublier d’utiliser le bouton « Pulse » pour atteindre la bonne vitesse lorsque le mélange atteint 60°C et que le robot se met en sécurité). Lorsque le mélange atteint 118°C, attendre quelques secondes puis arrêter la cuisson et passer en vitesse maximum (utiliser le bouton pulse), battre jusqu’à ce que la température du mélange redescende sous 60°C.

Lorsque la meringue italienne est prête, incorporer une petite quantité de meringue au mélange à l’amande pour détendre le mélange, à l’aide d’une spatule. Ajouter délicatement le reste de meringue jusqu’à ce que le mélange soit semi-liquide et forme un ruban (c’est le point critique de la recette, cette étape s’appelle le « macaronnage »).

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, former des boules aplaties sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Astuce: Personnellement, je n’ai jamais réussi à faire de beaux macarons en utilisant des feuilles silicones (avec empreintes ou non), seul le papier sulfurisé m’a permis d’obtenir le résultat souhaité! J’ai imprimé des gabarits (téléchargés ici) que je pose en dessous de mon papier sulfurisé pour m’aider à obtenir des coques toutes de même taille.

Tapoter la plaque pour bien lisser les coques et permettre aux éventuelles bulles d’air de s’échapper. Certaines recettes vous diront qu’il est mieux de laisser reposer (« croûter ») les macarons pendant 1h avant cuisson, personnellement, je ne le fais pas et obtiens tout de même de beaux macarons.

Décorer les coques de macarons de poudre de spéculoos.

Faire cuire les coques dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 à 18 minutes. A la sortie du four, déposer la feuille de papier sulfurisé sur une surface humidifiée et laisser refroidir avant de décoller les coques.

Astuce: Avant d’enfourner une nouvelle plaque de coques, je laisse le four « reposer » quelques minutes, cela permet en général à la fournée suivant d’être plus jolie et aux coques de ne pas craqueler.

Préparation de la ganache (Pour environ 30 macarons) (Temps de préparation: 5 minutes; Temps de repos: quelques heures au frais):

  • 100g de crème liquide
  • 100g de chocolat noir 70%
  • 1 càc de mélange d’épices spéculoos (ce mélange est en général composé de cannelle, coriandre, anis vert, gingembre, clou de girofle, cardamome, muscade et poivre)

Faire chauffer la crème avec les épices et l’ajouter en trois fois (en mélangeant bien entre chaque ajout) au chocolat coupé en petits morceaux (ou râpé idéalement) pour former une belle émulsion. Placer au frais pour au quelques heures avant de l’utiliser pour garnir les coques de macarons à l’aide d’une poche à douille.

Macarons de Noël aux épices spéculoos
Macarons de Noël aux épices spéculoos

Belle journée,

Macaronnement vôtre,

Marie

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