Mon pain ultra simple en cocotte, au levain liquide d’Eric Kayser

Vous aimez la bonne odeur de pain chaud qui émane de chez votre boulanger favori? Et si vous aviez la chance de sentir exactement la même odeur lorsque votre bon pain au levain sort du four? Comme beaucoup d’entre vous, nous n’avons pas toujours le temps de gérer des périodes de pousse de plusieurs heures, je vous livre donc aujourd’hui toutes mes astuces pour réaliser un pain au levain qui pousse toute la journée (pendant que vous êtes au travail par exemple) ou toute la nuit, super pratique et sans prise de tête!

Vous avez peut-être déjà un levain liquide à la maison, à qui vous avez donné un petit nom tel un enfant que vous nourrissez tous les jours? Pas d’exception ici, notre levain Herbert se porte à merveille et est ravi de travailler pour nous. Si vous ne vous êtes pas encore lancés dans l’aventure du levain, vous pouvez suivre les conseils du célèbre boulanger Eric Kayser, auteur du Larousse du pain, pour préparer un beau levain qui deviendra un membre à part entière de votre famille! Ce levain demande un peu d’entretien mais pourra vous servir dans de nombreuses recettes: gâteaux et cakes, pâtes en tous genres, pains et brioches, etc. Vous apprendrez à connaître ses besoins et il vous le rendra bien.

Pour la préparation du levain liquide (méthode Eric Kayser) (Temps de préparation: 3 jours initialement puis moins de 2 minutes par jour):

• Farine de seigle
• Eau minérale ou de source en bouteille
• 10g de miel

Jour 1: Mélanger 20g de farine de seigle et 20g d’eau (idéalement eau en bouteille), ajouter 5g de miel. Idéalement, placez votre mélange dans un récipient couvert mais qui laisse le mélange « respirer » (pour moi, un tupperware avec une aération pour le micro-onde que je laisse ouverte). Un bocal avec le couvercle légèrement ouvert peut aussi faire l’affaire. Laisser ce mélange à température ambiante pour 24h (idéalement dans une pièce assez chaude).

Jour 2: Ajouter 40g de farine de seigle, 40g d’eau et 5g de miel à la préparation de la veille, bien mélanger. Laisser reposer pendant 24h de nouveau.

Jour 3: Ajouter 80g de farine de seigle et 80g d’eau au mélange du jour précédent, mélanger. Laisser reposer pendant 24h de nouveau. 

Jour 4: Le mélange doit commencer à buller. Ajouter 100g d’eau et 100g de farine de seigle à la préparation précédente. Après quelques heures, le mélange sera bulleux et pourra commencer à être utilisé.

Entretien du levain: J’ai pour habitude de garder environ 200g de levain et de le nourrir tous les jours en enlevant 100g de levain et en remplaçant par 50g de farine de seigle et 50g d’eau minérale. J’utilise les 100g de levain dans une recette de cake, pâte, pain ou autre (plusieurs recettes à venir sur le blog). Dans la recette que je vous présente ci-dessous, j’utilise 150g de levain, vous pouvez au choix utiliser 150g des 200g de votre levain, et le nourrir avec 75g de farine/75g d’eau, ou tout simplement ajuster votre quantité de levain pour en avoir plus en fonction de vos besoins.

Le levain se conserve à température ambiante mais nécessitera de l’entretien tous les jours/tous les deux jours selon son activité (si son odeur devient très « acide », c’est qu’il a faim!). Si vous n’en avez pas besoin pendant quelques jours, n’hésitez pas à le placer au frais; quand vous en avez de nouveau besoin, sortez-le à température ambiante, nourrissez-le et c’est reparti!

Le levain bien actif peut se congeler (100g) si vous voulez assurer vos arrières quand vous partez en vacances longtemps par exemple. A la décongélation, il vous suffira de le nourrir quelques jours pour qu’il reprenne une forme olympique et pouvoir l’utiliser.

Bref, vous apprendrez à « connaître » votre levain, à savoir quand il faut le nourrir, le placer au frais. Si vous vous lancez et que vous avez des questions, n’hésitez pas à poster un commentaire sous cet article ou à m’envoyer un email via mon formulaire de contact, je me ferais un plaisir d’essayer de vous éclairer.

Maintenant que votre levain est prêt, voici ma recette super facile et sans prise de tête pour réaliser un bon pain rustique qui se conserve super bien (dans un torchon propre, quelques jours sans soucis):

Pour un pain (Temps de préparation: 15 minutes; Temps de repos: toute une journée ou toute une nuit; Temps de cuisson: 1h):

• 150g de levain liquide
• 330g d’eau
• 90g de farine de seigle
• 90g de farine de blé complet (pour varier les plaisirs, je remplace parfois par de la farine d’épeautre)
• 270g de farine de blé
• 9g de sel
• 50g de mélange de graines

Dans la cuve de votre robot (vous pouvez également pétrir à la main), placer l’ensemble des ingrédients.

Pétrir pendant 10 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Cooking Chef).

Couvrir le bol du robot d’un torchon propre légèrement humide et laisser reposer. Idéalement, après 20-30 minutes (mais cela peut être également après 1h, 2h ou 3h, quand vous avez le temps!), plier la pâte deux à trois fois sur elle-même. Laisser reposer couvert pendant toute la journée ou toute la nuit selon ce que vous préférez (environ 9-10h).

Sur un plan de travail fariné, dégazer en pliant la pâte -2-3 fois puis former une belle boule avec votre pâte. Placer cette boule dans une cocotte légèrement huilée et farinée. Faire une entaille en croix sur le haut du pain, fermer le couvercle.

Enfourner dans un four froid pour 1h à 230°C.

A la fin de la cuisson, sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir. Il n’y a plus qu’à déguster!

Belle journée,

Macaronnement vôtre,

Marie