Macarons caramel au tahini

Le week-end arriiiiiiive! Une bonne occasion pour revêtir son tablier de cuisine et se lancer dans l’aventure des macarons.

Le petit dernier version « United Colours of Macarons », c’est mon macaron garni d’un caramel 100% régressif au tahini (ou tahin, ou tahiné), une pâte de sésame très utilisée dans la cuisine orientale. Notamment, il est le composant essentiel du houmous et des falafels. Attention, ce caramel est addictif!!! J’ai décoré les coques avec un peu de gomasio (un condiment japonais, mélange de sésame grillé et de sel), ce qui leur donne un joli aspect et une touche salée sympathique.

Pour compléter ma recette, je vous invite à aller faire un tour sur le joli blog My Cake, un blog de cake design et de pâtisserie. Jessica vous y propose des pas à pas vraiment utiles pour réussir toutes vos préparations et notamment les macarons dans son article à retrouver par ici. Un blog qui fait maintenant partie de mes favoris!

Pour environ 30 macarons:

Préparation des coques (Pour environ 60 coques) (Temps de préparation: 30 minutes; Temps de cuisson: 15-18 minutes environ par fournée):

• 125g de poudre d’amande
• 125g de sucre glace
• 125g de sucre en poudre
• 2 x 45.8g de blanc d’œuf
• 31.2g d’eau
• 1 càc de cacao en poudre non sucré pour colorer les coques
• un peu de sésame ou de gomasio pour la décoration

Astuce: Utiliser des blancs d’œufs « vieillis », c’est à dire séparés du jaune depuis la veille au moins, conservés au frigo jusqu’au jour de l’utilisation et revenus à température ambiante avant de commencer la recette.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant environ 30 secondes pour affiner le mélange (le « tant pour tant »). Ajouter 1 càc de cacao en poudre (pour obtenir une légère coloration des coques, facultatif). Ajouter ensuite au mélange sec 45.8g de blanc d’œuf, le mélange aura une texture de pâte d’amande. 

Préparer ensuite la meringue italienne:

Recette au batteur ou robot « classique » (source Rock the Bretzel):

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre puis faire chauffer en contrôlant la température. Lorsque le mélange atteint environ 110°C, monter les blancs d’œufs à l’aide du fouet de votre robot ou d’un batteur, lorsqu’il atteint 118°C, verser ce sucre cuit sur les blancs montés (en baissant la vitesse du batteur au minimum). Remettre ensuite le batteur à pleine vitesse et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse, on obtient une belle meringue lisse et brillante.

Recette au Cooking Chef (Kenwood®):

Dans la cuve du robot, placer le sucre en poudre, l’eau et 45.8g de blanc d’œuf. Installer le fouet et régler le robot sur 40°C, vitesse 1. Lorsque le mélange atteint 40°C, régler le robot sur 118°C, vitesse 3 (ne pas oublier d’utiliser le bouton « Pulse » pour atteindre la bonne vitesse lorsque le mélange atteint 60°C et que le robot se met en sécurité). Lorsque le mélange atteint 118°C, attendre quelques secondes puis arrêter la cuisson et passer en vitesse maximum (utiliser le bouton pulse), battre jusqu’à ce que la température du mélange redescende sous 60°C.

Lorsque la meringue italienne est prête, incorporer une petite quantité de meringue au mélange à l’amande pour détendre le mélange, à l’aide d’une spatule. Ajouter délicatement le reste de meringue jusqu’à ce que le mélange soit semi-liquide et forme un ruban (c’est le point critique de la recette, cette étape s’appelle le « macaronnage »).

Placer ce mélange macaronné dans une poche à douille avec une douille lisse.

Former des boules aplaties sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Astuce: Personnellement, je n’ai jamais réussi à faire de beaux macarons en utilisant des feuilles silicones (avec empreintes ou non), seul le papier sulfurisé m’a permis d’obtenir le résultat souhaité! J’ai imprimé des gabarits (téléchargés ici) que je pose en dessous de mon papier sulfurisé pour m’aider à obtenir des coques toutes de même taille.

Tapoter la plaque pour bien lisser les coques et permettre aux éventuelles bulles d’air de s’échapper. Certaines recettes vous diront qu’il est mieux de laisser reposer (« croûter ») les macarons pendant 1h avant cuisson, personnellement, je ne le fais pas et obtiens tout de même de beaux macarons.

Saupoudrer un peu de sésame ou de gomasio sur les coques.

Faire cuire les coques dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 à 18 minutes. Au cours des premières minutes de cuisson, ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois à 1 minute d’intervalle pour permettre à la vapeur de s’échapper (cela aide à éviter que les coques craquèlent).

A la sortie du four, déposer la feuille de papier sulfurisé sur une surface humidifiée et laisser refroidir avant de décoller les coques.

Astuce: Avant d’enfourner une nouvelle plaque de coques, je laisse le four « reposer » quelques minutes, cela permet en général à la fournée suivant d’être plus jolie et aux coques de ne pas craqueler.

Préparation du caramel au tahini (Pour environ 30 macarons) (Temps de préparation: 15 minutes; Temps de repos: quelques heures à une nuit au frais) (Source: Sweet, livre de Yotam Ottolenghi):

• 100g de sucre cassonade
• 60mL d’eau
• 50g de beurre coupés en cubes (à température ambiante)
• 40mL de crème épaisse
• 75g de tahini
• 1 pincée de fleur de sel

Placer le sucre et l’eau dans une petite casserole. Faire fondre le sucre à feu moyen, puis augmenter légèrement le feu et porter à ébullition. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes jusqu’à obtenir un sucre de couleur dorée intense. Retirer du feu et ajouter le beurre et la crème (attention aux éventuelles projections avec le sucre chaud). Bien mélanger. Si besoin (si le sucre cristallise), remettre sur feu doux quelques minutes. Ajouter ensuite le tahini et la fleur de sel puis mélanger.

Placer au frais pour quelques heures, idéalement une nuit, avant de l’utiliser pour garnir les coques de macarons à l’aide d’une poche à douille.

Conserver les macarons au frais (idéalement 24h avant dégustation pour le développement des arômes).

Ce caramel est également délicieux sur des crêpes ou des tartines! Miam! Il se conserve très bien au frais pendant plusieurs jours (si vous ne le dévorez pas avant!!).

Bonne dégustation!

Macaronnement vôtre,

Marie